| 在不同的客家地区，办酒席有八大碗、九大碗、十大碗和十二大碗之说，在客家人看来，这些数字寓意着大吉大利。 在梅州地区的客家人，逢年过节、婚宴嫁娶或者乔迁新居等喜事置办酒席，一般有请人吃“十二大碗”的说法。传统上，客家人并不太讲究花名菜谱，取料方面多为自给自足，主要有家禽、粮食、山珍与水产，菜式上大致包括三牲、三圆、两蒸、两炒、一冷盘和一青菜。随着时代的变迁，“十二大碗”具体菜式也多有变化，但基本上仍是以猪、鸡、鸭、鱼、时令蔬菜等为主，用又大又深的碗盛菜宴请客人，客人尽可放开肚皮来吃，而且每每酒足饭饱之后，碗里还会剩余，这便是客家人的待客之道。 三牲 客家的三牲一般指猪、鱼、鸡鸭。 客家有“无鸡不成宴”的说法，鸡的做法有很多种，比如客家白切鸡、盐焗鸡、咸鸡、水晶鸡等。 客家白切鸡：  客家咸鸡：   红焖猪肉，这道菜起源何时何地已经无法具体考究，但做“好事”和过年过节一定要准备一盆红焖猪肉，是梅州客家人的传统，将肥肉和七层尖（五花肉）剁成大大的一块块，配上红粬一起焖，吃起来浓香四溢、入口即化，浓浓情意更是令人久久回味，以前用红焖猪肉做压碗底的菜，就是怕菜吃得太光，主人没面子。另外，红粬还有降血脂的功效。  梅菜扣肉是另一道烹制猪肉的客家名菜。梅菜是客家传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜，梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香，梅菜和五花肉的搭配可以说是绝配。  正所谓年年有余，鱼也是客家宴席中不可少的，清蒸、红烧“鲩公”（鲩鱼）是比较常见的做法：  三圆 客家三圆，一般是指猪肉丸、牛肉丸和鱼丸。 猪肉丸又称挥圆、挥丸、搏丸，客家话“丸”同“圆”同音，象征幸福团圆。  牛肉丸：  鲩鱼丸：  两蒸 说起客家的蒸菜，最为出名莫过于干蒸肉丸，兴宁称为“敛蒸肉丸”，梅县则叫开锅肉丸（尤以丙村的最为出名）：  其他的如蒸鱼、蒸鸡和蒸排骨，都是传统的客家蒸菜。 两炒 客家炒的菜也很多，炒干鱿应该是其中比较特别的，也是逢席必上的一道炒菜。  另一道宴席上不可少的炒菜当属炒猪肚了，猪肚算猪杂，但是属宴席大菜，客家人把它视为补胃气的食材，在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的。炒猪肚是一道考厨师水平的菜，炒的时候师傅回交待烧火头加大火。炒猪肚可以用各种时令新鲜菜来配搭，也可以用客家咸菜来炒。  炒大肠也是一道客家名菜，味道佳、兆头好，长长久久，有钱长，主要有酸菜（或咸菜）炒大肠、黄豆炒大肠、酸笋炒大肠等做法。  冷盘 客家的冷盘，常见的是腊味拼盘，腊肉腊肠腊猪肝腊猪腰腊猪俐。   青菜 青菜就简单了，一般宴席都会选时令蔬菜，比如脉菜就是客家常见的青菜。  说到这里，“十二大碗”的“三牲、三圆、两蒸、两炒、一冷盘和一青菜”基本就说完了，有朋友会纳闷，酿豆腐去哪了？其实，酿豆腐跟驰名的客家狗肉一样，传统上是不上大席的。不过近些年来，酿豆腐事实上早已成了年节喜宴不可或缺的一道名菜了。  “十二大碗”是对现在梅州客家民席（民间宴席）的一种通称。传统上的客家宴席分为围全席（官席）与普通席（民席）。 围全席招待贵宾，菜为八干盘（冷盘）和八汤盘（热盘）。干盘荤素对半，荤盘选用香肠和腊卤的瘦肉、猪肝、猪肾、猪俐或皮蛋、卤蛋等；素盘选用时鲜水果、油炸花生米、糕点、糖果；汤盘，选用海参、香菇、木耳、鱼胶、墨鱼、鱿鱼、全鸡、全鸭、全鱼、猪蹄或扣肉、鱼丸、肉丸等组成。 普通席为民间宴席。有四盘六碗席、六盘四碗席、四糖四果四冷盘席、三进点心席等等。宴席皆选用传统菜谱，主用鸡（或鸭）、鱼、肉和香菇、木耳、墨鱼、腐竹等配成。一般必有红烧肉或扣肉、鱼丸、肉丸等，用饭时再上一碗青菜或酸菜，俗称“十碗加青”。 如今的生活水平，在过去的客家人看来，想必早已是过上了“皇帝的生活“，单纯吃上”十二大碗“早已不是什么难事。漫心谷带大家重温“十二大碗”，更多的，是希望一起来找回传统、找回本来的味道。 |
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